「自家焙煎珈琲のカフェオレパフェ」
カフェオレパフェはレドゥーシャで最初にご提供を始めたパフェです。そもそも珈琲と焼き菓子の店であるレドゥーシャがパフェをお作りすることにしたのは、2016年6月に自家製アイスを始めたことがきっかけでした。オーナー、パティシエールとも前職がアイスクリーム会社の社員であったため、美味しいアイスへのこだわりは珈琲、焼き菓子に対するのと同じくらいありました。そこで、珈琲＋焼き菓子＋自家製アイスのマリアージュをお客様に楽しんでいただきたいと思い、同年7～8月に期間限定でお作りしました。
昨年7月、12月に復活しましたが、色々と少しずつ変化しております。12月はバタバタして書けませんでしたので、今更ではありますが最新の構成を書いてみます。少し長いので、ご興味のある方、お時間のある方に読んでいただければと思います。
※上の画像は昨年夏のもので現在の実物とは多少異なります。(中身が増えております)
<上層より>
・看板お菓子フィナンシェ・フランセ
・本日の焼き菓子1★
・NEW!! 濃厚ミルクの自家製アイス☆
・フランス産発酵バターで作るクランブル★
・自家焙煎珈琲のジュレ☆
・クレーム・シャンティ(生クリーム)
・本日の焼き菓子2
・自家焙煎珈琲のカフェラテムース☆
・本日の自家製アイス
・フィナンシェ・フランセ
・自家焙煎珈琲のジュレ
★は昨年夏と比べ増やしたもの、☆は内容が新しくなったものです。
※その日の気候やパティシエールの気まぐれにより、内容、順番が多少変わる場合がございます。
それでは順番にご説明していきます。
フィナンシェは上記の通りレドゥーシャの看板お菓子です。「本日の焼き菓子1」はプチカヌレ、サブレなど、フィナンシェと並ぶレドゥーシャの代表作を使います。フィナンシェと共にまずはお楽しみください。
「濃厚ミルクの自家製アイス」は従来のフレッシュミルクアイスより更に濃厚なミルク感を意識した新製品で、1/5に商品化したばかりです。冬季限定でお作りいたします(～2月末を予定)。
「フランス産発酵バターで作るクランブル」はタルト・マロン、タルト・タタンのパフェで登場した名脇役で、バターとナッツの香ばしさと独特のホロホロ感が魅力です。派手さはありませんが、他にこのような食感のお菓子はレドゥーシャにありませんので、貴重とも言える存在です。
「自家焙煎珈琲のジュレ」は、粗めに挽いたスペシャルティ珈琲をハンドドリップして作るシンプルなジュレ。基本的には浅煎り〜中煎りまでの豆を使います。昨年夏と比べ、使用する珈琲が自家焙煎珈琲に変わりました。これで何が変わったかと言うと、より焙煎したての珈琲豆を使えるため風味が増したこと、豆の選択肢が広がったことでよりこのパフェに合う理想的な豆を使えるようになったことです。ちなみに1/5現在グァテマラ産の中浅煎りを使用しておりますが、日によって豆の種類は変わりますので気になる方はお尋ねください。すぐ下のクレームシャンティとの繊細なマリアージュをお楽しみください。
「本日の焼き菓子2」は食感のアクセントを出すため、サブレ、ブルトンなどカリカリ、ザクザクした焼き菓子を使用しております。まれにタルトをゴロッと砕いたものを入れることもあります。
「自家焙煎珈琲のカフェラテムース」は珈琲ジュレと異なりハンドドリップではなく、極細挽きにして機械でエスプレッソにした珈琲を牛乳や生クリームと合わせたムースです。ムースと呼んでいますが、どちらかと言うとプリンに近い食感かもしれません。基本的にエスプレッソに適した、乳製品にも負けない深煎りの豆を使います。1/5現在、ケニア産の深煎りを使用していますが、その日使っている豆の種類を知りたい方はオーナーかパティシエールまでお尋ねください。
「本日の自家製アイス」はミルク以外のアイスでその日のオススメを使います。1/5現在フランス産ストロベリーですが、変わることもあります。
最後は上層にありましたフィナンシェと珈琲ジュレをもう一度お楽しみいただき、本パフェの締めくくりとさせていただきます。
「カリッもちっとした焼き菓子→濃厚なアイス→ホロホロした焼き菓子→プルプルのジュレ→ふんわりとしたクリーム→カリカリした焼き菓子→クリーミーなムース→爽やかなアイス→カリッもちっとした焼き菓子→プルプルのジュレ」
簡単に書くとこのような構成です。
「オススメの食べ方はありますか？」とたまに聞かれますが、基本的には上から下へ、少しずつ混ぜながら(自然に混ざりますし)お召し上がりいただくのが自然ではないかな、と思います。逆にあまりオススメでない食べ方があるとすれば・・直接は知らないのですが、聞くところによるとパフェを最初に上から下まで全部混ぜてから食べるように作る店もあるそうです。ただレドゥーシャでは一つ一つの中身の繊細な風味を味わっていただきたいため、可能であればそれは避けていただければと願います(笑)
このように色々な食感、風味の中身を全てこだわりの材料で手作りする店はおそらく多くはないのではないでしょうか。「全てを手作り」にこだわるあまり、どうしても1日にご提供できる数量が少なくなってしまい、それはそれでお客様にとって良いことなのかと思うこともあります。ただ、今はまだ自分に体力と精神力があり、今ならできる。逆に言えば今しかできないのかもしれない。それなら、できる間はやってみよう、と思っております。
よく「次のパフェはいつ何が出るんですか？」と聞かれますが、口頭ではできるだけお答えしないようにしております。構想や試作に時間をかけるため、次はこんなのがいつ出ます、と簡単に言えないのです。自分の中で「この日にこの内容で出す」と決めてからも、ギリギリのところで別のいいアイディアが浮かべば急遽変更する場合もあります。お客様にはご不便をおかけするかも知れませんが、次回作は正式に決まってからホームページにて公表させていただきます。Facebook、Instagram、Twitterでも告知させていただきますので、是非チェックしていただければと存じます。
長くなりましたが、今日はカフェオレパフェの生い立ち、構成、こだわり、またパフェそのものに対する思いを書かせていただきました。ここまで読んでくださった皆様、本当にありがとうございました。今後ともレドゥーシャの自家焙煎珈琲、フランス焼き菓子、パフェをよろしくお願いいたします。
Les Deux Chats
chéf pâtissière Sono